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食中毒の季節です 水や食物には細菌が付着していますが、胃の酸は菌を殺しますし、腸には多くの有用な菌があり体を守っています。有害な菌でも食べた菌数が少なければ、症状は出ずに菌は消失します。 １、症状 腹痛、嘔気・嘔吐、下痢が主です。菌が腸管壁へ侵入すると便に血液や膿が混入します。一般的には、口から入った菌が腸で増殖して毒素などを出すために発症しますが、ブドウ球菌などでは食物の中で増殖した菌が産生した毒素を食物と共に食べて発症します。前者では発症は食べた数日後ですが、後者では数時間で発症します。 ２、原因菌 夏には主として腸炎ビブリオ、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、冬は生牡蠣などによるノロウイルスが主な原因です。 １）腸炎ビブリオ 夏の生の魚介類のエラや内臓に存在します。この菌は真水、熱、低温に弱いため、生で食べる場合はよく洗い、冷蔵庫での保存が重要です。調理に使用したまな板や包丁をこまめに水洗いして下さい。 ２）サルモネラ 色々な動物の腸内に存在します。卵、鶏肉、緑ガメなどのペット類が主な感染源です。血液の混じった緑色の水様便が多いですが、乳幼児では重症な全身感染症となりやすいため、卵や肉は十分加熱をして下さい。 ３）腸管出血性大腸菌 O―１５７で有名になった菌です。牛肉からの感染が主です。熱に弱く（75℃１分間で死滅）十分な加熱が最も有効です。便に血液が混じることが多く、腎不全となることもあります。 ４）黄色ブドウ球菌 この菌は皮膚の化膿部に多く、調理人の手に傷や化膿部があれば食物を汚染します。食物中で作られた毒素を食べたための発症ですので、食後１～6時間で発症します。 ５）ボツリヌス菌 健康な人ではこの菌を食べても発病しませんが、生後８か月までの乳児の腸管内では菌が増殖可能で、神経毒を産生します。症状は便秘で、進行すると筋力低下なども生じます。主な原因としては蜂蜜で、乳児には蜂蜜を与えないことが原則です。 ①菌を付けない：食品や調理器具、手をよく洗う。②増やさない：早めに食べる。冷蔵庫などに保管する。③菌を殺す：十分な加熱処理を行う。 |
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