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食中毒 水や食物はけっして無菌ではありませんが、ひとはこれらに対応できるようになっており、病原性があっても、食べた細菌数や毒素の量が少なければ、自然治癒します。 １、症状 腹痛、嘔気・嘔吐、下痢が主です。菌が腸管壁へ侵入すると便に血液や膿が混入します。 ２、原因菌 夏には主として腸炎ビブリオ、カンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、冬は生牡蠣などによる小型球形ウイルスが主な原因です。 １）腸炎ビブリオ 夏の生の魚介類です。真水、熱、低温に弱いため、生で食べる場合はよく洗い、冷蔵庫での保存が重要です。まな板や包丁の水洗いも大切です。 ２）カンピロバクター 鶏肉を介する感染が主です。肉が一旦汚染されれば冷蔵庫に保存しても感染は防げません。下痢便は粘血便となることが多い。 ３）サルモネラ 卵、鶏肉、ペット類を介して感染することが多い。粘血を伴った緑色の水様便が多いですが、乳幼児では全身感染症となりやすいため、卵や肉は十分加熱をして下さい。 ４）腸管出血性大腸菌 O―１５７で有名になった菌です。牛肉からの感染が主です。汚染された野菜なども感染源となりますが、熱に弱く（75℃１分間で死滅）十分な加熱が最も有効です。血便となることが多く、腎不全となることもあります。 ５）黄色ブドウ球菌 この菌は皮膚の化膿部に多く、調理人の手に化膿部があれば食物を汚染します。毒素を食べたための発症ですので、食後１～6時間で発症します。 ６）ボツリヌス菌 健康な人ではこの菌を食べても発病しませんが、生後８か月までの乳児の腸管内では菌が増殖可能で、腸管内で神経毒を産生します。症状は便秘で、進行すると筋力低下などなどが生じます。主な原因としては蜂蜜で、乳児には蜂蜜を与えないことが原則です。 ①菌を付けない：食品や調理器具、手をよく洗う。②増やさない：早めに食べる。冷蔵庫などに保管する。③菌を殺す：十分な加熱処理を行う。 |